磷酸盐是改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，从而影响斩拌机的有关工艺过程，对肉制品的硬度、保水性和出产率起着决定性作用。从使用效果来看，复合磷酸盐要优于单一磷酸盐，复合磷酸盐的配比为2∶2∶1，即三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠。

食盐是加工肉类品不可缺少的调料，在原料预混合过程中，食盐能明显提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纤维功能性。

在斩拌混合物料时，通常是先切瘦肉，再添加肥膘或蔬菜斩拌。这时，有的客户就说，肥膘和瘦肉一同斩拌不是更省事吗？可是这样做造成的现象就是：瘦肉还没斩拌成肉泥，而肥膘就会因为过度斩拌出油，使产品质量大打折扣。